ZADZWOŃ DO NAS
suma: 0,00 zł do kasy

Znajdziecie tu kawy wyjątkowe, z różnych regionów świata. Zanim trafią do torebki, skrupulatnie oceniamy ich jakość oraz profil sensoryczny. Szukamy ziarna specialty, które wyróżnia się złożonością oraz kompleksowością smaku. Są to wyselekcjonowane partie, które sprowadzamy z farm lub stacji, które specjalizują się w obróbce ziarna najwyższej jakości.

Kenya Kirinyaga KAWA ZIARNISTA (Kawa Specialty) Kenya Kirinyaga KAWA ZIARNISTA (Kawa Specialty)
Cena:

46,99 zł

zobacz więcej

Ethiopia Aricha natural KAWA ZIARNISTA (Kawa Specialty) Ethiopia Aricha natural KAWA ZIARNISTA (Kawa Specialty)
Cena:

49,99 zł

64,99 zł

Najniższa cena: 54,99 zł

zobacz więcej

  • promocja
  • nowość
DRIPPIN' ALL DAY EVERYDAY COLOMBIA 250 g (KAWA SPECIALTY) DRIPPIN' ALL DAY EVERYDAY COLOMBIA 250 g (KAWA SPECIALTY)
Cena:

37,99 zł

szt.

zobacz więcej

  • nowość
DRIPPIN' ALL DAY EVERYDAY MEXICO (KAWA SPECIALTY) DRIPPIN' ALL DAY EVERYDAY MEXICO (KAWA SPECIALTY)
Cena:

48,99 zł

szt.

zobacz więcej

KYOTO Burundi Karambo (Kawa Specialty) 100 g. KYOTO Burundi Karambo (Kawa Specialty) 100 g.
Cena:

35,00 zł

szt.

zobacz więcej

  • nowość
KYOTO Colombia Finca El Bosque (KAWA SPECIALTY) KYOTO Colombia Finca El Bosque (KAWA SPECIALTY)
Cena:

84,99 zł

zobacz więcej

  • nowość
  • nowość
  • nowość
  • nowość
KYOTO Rwanda Red Wine Barrel Aged (KAWA SPECIALTY) KYOTO Rwanda Red Wine Barrel Aged (KAWA SPECIALTY)
Cena:

82,99 zł

szt.

zobacz więcej

  • nowość
Salvador el Cerro Anaerobic (KAWA SPECIALTY) Salvador el Cerro Anaerobic (KAWA SPECIALTY)
Cena:

78,00 zł

zobacz więcej

Kawa speciality - jak to się zaczęło?

Po raz pierwszy termin "speciality coffee" pojawił się w publikacji magazynu Tea & Coffee Trade Journal w 1974 roku. Został użyty przez udzielającą wywiadu Ernę Knudsen, dla oddzielenia segmentu kaw przemysłowych od kaw specjalnych — wysokiej jakości.

Erna Knudsen była norweską emigrantką mieszkającą w Stanach Zjednoczonych. Początkowo pracowała w różnych biurach, by w latach pięćdziesiątych trafić do firmy American Melasses Company, gdzie została sekretarką wiceprezesa ds. kawy.

W roku 1968 rozpoczęła pracę w sekretariacie firmy Berta Fulmera, która zajmowała się handlem kawą surową w San Fracisco.

Chcąc stać się ekspertem, poszerzała swoją wiedzę oraz zaczęła dostrzegać potrzeby małego biznesu skupionego wokół niewielkich palarni kawy.

W tamtych latach zaczęły bowiem powstawać rzemieślnicze firmy, które działały według zupełnie innego modelu biznesowego niż palarnie przemysłowe. Były one w stanie zapłacić więcej za dobrej jakości surowiec. Szukały kaw specialty. Posiadanie ich w swojej ofercie było sposobem na odróżnienie się od miernej jakości kaw palonych przemysłowo.

Największą zasługą Erny Knudsen jest zwrócenie oczu konsumentów na segment kaw speciality, które znacząco odróżniają się od pozostałych swoją wysoką jakością.

Jej praca przyczyniła się do spopularyzowania palarni specialty jako miejsc, w których ludzie zajmują się kawami wyjątkowymi.

Jakość kaw speciality

Początki rozwoju branży kawowej na świecie nie były związane z ziarnem najwyższej jakości. Kluczową kwestią było rozwiązanie problemu dostarczenia organizmowi energii. Niekoniecznie potrzebny był do tego doskonały smak kawy. Filiżanka małej czarnej, zaparzonej na bardzo ciemno palonych ziarnach zaspokajała kofeinowy głód. A jeśli kawa okazywała się zbyt mocna, po prostu rozcieńczano ją mlekiem.

Stworzoną w ten sposób potrzebę, duże palarnie kawy wykorzystywały zasypując rynek kawą niskiej jakości. A ponieważ skala była ogromna, zysk gromadzony przez niskie koszty zachęcał do takiej produkcji. Efektem tego zjawiska jest dzisiaj fakt, że kawa na światowych rynkach jest drugim, najważniejszym surowcem zaraz po ropie naftowej.

Przez długi czas nie budowano jednak alternatywy dla kawy niskiej jakości. Zrozumienie fenomenu kawy speciality jest możliwe wyłącznie po zetknięciu się z nią. Nie mając porównania, wielu konsumentów trwa w przekonaniu, że poziom, który otrzymują od korporacji jest wysoki. Nie szukają więc.

Pokochasz kawy speciality dopiero kiedy się w nich rozsmakujesz. W latach 70 - tych ubiegłego wieku zaczęto to dostrzegać. Kawa najwyższej jakości zaczęła gościć w palarniach specialty i trafiać do grona osób otwartych na nowe doznania smakowe. Pojawiła się teza, że ponieważ kawa jest owocem, powinna smakować jak owoce.

Wyselekcjonowane kawy speciality, dają perspektywę zupełnie innego poziomu sensorycznego odbioru. Są przy kawach przemysłowych jak rozkwitnięte tulipany przy zbutwiałej trawie. Ich smak jest delikatny, pełny cech znanych z najlepszych pralin, owoców, drinków. Ich konsystencja bywa cielista jak syrop. Aromat tych kaw przywodzi na myśl najprzyjemniejsze wspomnienia. Czasami jak z wizyty w cukierni, orzechowo-czekoladowy, chałwowy, amaretto. Czasami jak ze stoiska z cytrusami.

Coffee Cherries

Coffee Cherries

Cokolwiek chcąc powiedzieć, ziarno jakości specialty jest zupełnie oderwane od poziomu znanego z marketowych półek.

Dziś z perspektywy osoby, która przechodziła w swoim życiu przez różne poziomy jakości kawy (od taniej parzuchy, przez rozpuszczalną, podłej jakości ziarna do kaw speciality) arogancko stwierdzam, że jest poziom jakości speciality... a potem nie ma nic.

Speciality coffee - kryteria oceny

Istnieje kilka zamiennie używanych terminów dla tego segmentu ziarna i wszystkie te nazwy są poprawne. Natkniecie się zatem na określenia takie jak "specialty coffee", kawa speciality" oraz "kawa specialty".

Aby każdy miał w stosunku do takich kaw ten sam punkt odniesienia, ustanowiono kryteria konieczne do określenia jakości specialty. Zasady te zostały ustalone przez SCA (Specialty Coffee Association).

SCA to stowarzyszenie skupiające osoby lub firmy związane z branżą kawową, promujące kawę specialty na całym świecie. Są wśród nich fachowcy zajmujący się różnymi dziedzinami. Począwszy od Q - graderów (Quality Grader), którzy specjalizują się w ocenie jakości kawy, poprzez szkoleniowców, producentów, pasjonatów, sprzedawców oraz palarnie kawy.

Specialty Coffee Association przyjęło reguły, które pozwalają na obiektywną ocenę kawy we wszystkich obszarach. Ujednolicono procedury dla oceny surowego ziarna oraz cuppingów (ocena kawy zaparzonej) i stworzono specjalny arkusz oceny.

Arkusz oceny kawy SCA

Arkusz oceny kawy SCA

Ustalono, że aby można było określić kawę jako Speciality musi ona spełniać konkretne warunki:

  • ziarno musi pochodzić z ostatnich, najświeższych zbiorów
  • z konkretnej plantacji
  • jego produkcja ma charakter zrównoważony
  • ziarno nie posiada wad 1-go stopnia i tylko do 5 wad 2-go stopnia
  • wielkość ziarna jest równomierna – maksymalnie 5% powyżej lub poniżej wskazanej wielkości
  • musi posiadać co najmniej jedną charakterystyczną cechę w postaci ciała, smaku, aromatu lub kwasowości
  • nie dozwolony jest żaden quaker
  • kawa musi posiadać od 80 do 100 punktów, którą uzyskuje w obiektywnej, wieloetapowej ocenie

Punktacja kaw speciality

Ocena kawy zaczyna się od sprawdzenia surowego ziarna. Z każdej partii pobierana jest 350 g próbka. W naszej palarni każdą partię oceniamy ze względu na ekran ziarna (jego wielkość), mierzymy wilgotność kawy (świeże ziarno powinno posiadać od 11 - 12,5 % wilgotności) oraz mierzymy jej gęstość.

Ziarno może posiadać najprzeróżniejsze wady, których konkretne ilości dyskwalifikują surowiec jako speciality.

Są one podzielone na wady pierwotne (1-go stopnia) oraz wady wtórne (2-go stopnia).

Wady podstawowe

Podstawowa wada Liczba wystąpień równa jednej pełnej wadzie.
Pełna czerń 1
Pełny kwaśny 1
Strąk/Wiśnia 1
Wielkie kamienie 2
Średnie kamienie 5
Duże kije 2
Średnie kije 5

Wady wtórne

Wady wtórne Liczba wystąpień równa jednej pełnej wadzie
Pergamin 2-3
Kadłub / Łuska 2-3
Złamany/rozdrobniony 5
Uszkodzenie przez owady 2-5
Częściowa czerń 2-3
Częściowo kwaśny 2-3
Pływak 5
Powłoka 5
Małe kamienie 1
Małe patyczki 1
Zalania 2-5

Źródło: COFFEE RESEARCH

  • Ziarna w pełni czarne (Full Black) – stanowią defekt 1-go stopnia i biorą się od niewłaściwie przeprowadzonej fermentacji, ze względu na to, że owoce były przejrzałe lub z powodu niewystarczającej ilości wody podczas cyklu rozwoju roślin. Taka kawa posiada ciemnobrązowy lub czarny kolor na całym ziarnie i najczęściej rozwarte pęknięcie. Smak fermentujący lub zgniły, brudny, spleśniały, kwaśny, fenolowy. Istnieje także ryzyko obecności ochratoksyny w takim ziarnie.
  • Ziarna kwaśne (Full Sour)defekt 1-go stopnia, których wady są spowodowane zbyt długim oczekiwaniem od zbioru do usunięcia pulpy (wiśnia - miąższ i skórka, w której znajduje się ziarno). Takie ziarna posiadają kolor od jasno do ciemnobrązowego. Mogą być również wynikiem zbyt długiego procesu fermentacji albo przechowywania ziarna nieodpowiednio wysuszonego. Smak kwaśny, sfermentowany lub nawet zgniły w zależności od stopnia fermentacji ziarna.
  • Ziarna zagrzybione (Fungus Damage)defekt 1-go stopnia, wada spowodowana przez grzyby z rodzaju Aspergillus, Penecillium i Fusarium, które mogą zainfekować ziarno w dowolnym momencie od zbioru do przechowywania. Najczęściej pleśń pojawia się wskutek niewłaściwego przechowywania, gdzie temperatura i wilgotność są na poziomie, który powoduje rozwój grzybów. Takie ziarna dają w naparze smak sfermentowany, spleśniały, ziemisty, brudny, fenolowy. Można je rozpoznać po tym, że posiadają plamy od żółtych po czerwono-brązowe, które powiększają się, aż pokryją całe ziarno. Istniej bardzo duże ryzyko obecności ochratoksyny.
  • Ciała obce (Foreign Matter) – to również wada 1-go stopnia. W kawie mogą pojawiać się drobne kamyki, patyki, wysuszone łodygi, czasami ziarna innych roślin a nawet elementy metalowe jak gwoździe czy śruby. Wady te wynikają z nieodpowiednio przeprowadzonego sortowania surowca. Bezpośrednio wpływają one na smak kawy oraz mogą powodować uszkodzenia zarówno maszyn do palenia jak i parzenia kawy.
  • Ziarno wysuszone z wiśnią (Dried Cherry)wada 1-go stopnia - to cały owoc, ziarno z okalającą go wiśnią, które w wyniku nieodpowiedniego procesu przetwarzania w stacjach obróbki kawy dostało się do transportu. Jego obecność może dawać smak sfermentowany, spleśniały lub fenolowy. Jest to również wada, która została sklasyfikowana jako pierwotna.
  • Poważne uszkodzenia przez owady (Severe Insect Damage)wada 1-go stopnia - najczęstszą przyczyną tych uszkodzeń jest działanie owadów nazywanych „Berry Borer” czyli „świder w jagodzie”, które dostają się do wnętrza kawowej wiśni i miękkiego jeszcze ziarna we wstępnej fazie wzrostu rośliny. Świder (Hypothenemus hampei), po zagnieżdżeniu się w wiśni rozmnaża się a jego młode wydostają się z ziarna po drugiej stronie tworząc charakterystyczne otwory. Taka wada wpływa na wygląd uszkodzonych ziaren po wypaleniu oraz na smak dając brudne, kwaśne lub spleśniałe rejestry. Poważnie uszkodzone ziarno posiada 3 lub więcej widocznych perforacji. Jako wadę 1-go stopnia traktuje się obecność co najmniej 5 ziaren poważnie uszkodzonych przez owady. Występują również ziarna nieznacznie uszkodzone przez owady (Slight Insect Damage), które posiadają do 3 widocznych perforacji. Wówczas aby stwierdzić wadę pierwotną w badanej próbce musi się znaleźć 10 takich ziaren.
  • Ziarno połamane, pęknięte, przecięte (Broken, Chipped, Cut)defekt 2-go stopnia - które pojawia się w badanej próbce najczęściej z powodu wadliwie działających maszyn do procesowania kawy w stacjach obróbki. Nieodpowiednio skalibrowane urządzenia do przecierania ziarna powodują te uszkodzenia. Ich obecność może powodować ziemisty, brudny, kwaśny lub sfermentowany smak. Jako wadę 1-go stopnia traktuje się obecność 5 takich ziaren w badaj próbce.
  • Ziarna niedojrzałe (Immature Bean) – jest to defekt 2-go stopnia. Są to ziarna, które pojawiają ze względu na nieodpowiednio przeprowadzony zbiór (zwykle dotyczy to metod mechanicznych przy użyciu maszyn) lub niewłaściwie przesortowaną kawę w specjalnych sorterach oddzielających wiśnie dojrzałe od zielonych. Zdarzają się także w późno dojrzewających kawach pochodzących z upraw na dużych wysokościach. W surowym ziarnie, które dociera do palarni trudno odróżnić je od dojrzałych nasion. Charakteryzują się bladym, żółtozielonkawym kolorem lub obecnością srebrzystej skórki, która mocno przylega do ziarna. Takie ziarna są zazwyczaj mniejsze od pozostałych, z zakrzywioną do wewnątrz powierzchnią i ostrymi krawędziami. Po wypaleniu taka kawa jest o wiele jaśniejsza od dojrzałych ziaren. Mówimy na takie ziarna „Quaker”. Ich obecność w gotowym naparze daje smak słomkowy lub trawiasty przypominający parzenie surowej rośliny. Zgodnie z klasyfikacją SCA 5 takich ziaren w badanej próbce 350 g., stanowi defekt 1-go stopnia.
  • Ziarno zwiędnięte (Withered Bean) – jest wadą 2-go stopnia (wadą wtórną kawy) i zgodnie z klasyfikacją SCA, 5 takich ziaren w próbce jest równoważna z wadą 1-go stopnia. Jest spowodowana głównie nieodpowiednią ilością wody dostarczaną do rośliny w fazie wzrostu (susza). Czasami powodem jest nieodpowiednie umiejscowienie plantacji, na wyjawionej glebie, bez roślin towarzyszących, które naturalnie dają cień drzewom kawowym. Obecność tych ziaren może powodować smak trawiasty lub słomkowy w kawie zaparzonej. Najczęściej można usunąć takie ziarna na etapie obróbki w zbiornikach fermentacyjnych. Jako lżejsze, o mniejszej gęstości utrzymują się na powierzchni wody. Podobnie dalej w suchym młynie ze względu na swoją mniejszą wagę mogą zostać usunięte. Z wyglądu takie ziarna przypominają wyschnięte rodzynki, są zazwyczaj mniejsze, zdeformowane.
  • Muszla, skorupa (Shell) – to wada 2-go stopnia i podobnie jak w pozostałych przypadkach uznaje się, że 5 ziaren z takim defektem stanowi wadę pierwotną. Są to wady występujące naturalnie i są genetyczne. Podczas palenia takie ziarna łatwo się przypalają i w gotowym naparze mogą dawać zwęglony posmak. Surowe ziarna tego rodzaju są zniekształcone i mogą przypominać część zewnętrzną ziarna (wyglądają jak muszle) lub tylko sam środek.
  • Ziarno niskiej gęstości, „Pływak” (Floater) – jest to wada 2-go stopnia. Według klasyfikacji SCA 5 ziaren tego rodzaju w jednej próbce stanowi defekt 1-go stopnia. Ich obecność jest spowodowana niewłaściwą metodą obróbki. Pojawiają się głównie ze względu na nieprawidłowe przechowywanie lub suszenie ziarna. Ziarna wraz z pergaminem nie są odpowiednio często i dokładnie obracane w narożnikach miejsc, w których się suszą lub w zakamarkach maszyn do suszenia (drying machines). Skutkuje to niską gęstością ziarna, które z tego powodu łatwo unosi się na powierzchni wody – stąd nazwa „Pływak”. Wypalone ziarna tego typu dają kawie smaki fermentujące, trawiaste, słomkowe, ziemiste lub spleśniałe. W surowym ziarnie można je odróżnić po wyraźnie jaśniejszym kolorze, aż do białego.
  • Ziarna pergaminowe (Parchment) – jako wada 2-go stopnia wpływają głównie na wygląd zielonej kawy i przez to zaniżają jej ocenę. 5 ziaren z tym defektem stanowi wadę 1-go stopnia. Nie mają specjalnie wyraźnego wpływu na smak kawy. Ich obecność w konkretnej partii jest spowodowana nieodpowiednią kalibracją łuszczarki w suchym młynie. Łatwo je rozpoznać ze względu na wygląd – są otoczone grubą, papierowa łuską w kolorze brązowym lub białym.
  • Łuska (Hull/Husk) – to po prostu część wyschniętej miazgi ciemnoczerwonego koloru. Jej obecność w kawie stanowi wadę 2-go stopnia i tak jak w pozostałych przypadkach na defekt pierwotny składa się 5 takich wad. Pojawiają się głównie w kawach z obróbki naturalnej, która nie została odpowiednio przesortowana. W naparach przygotowanych z kaw z obecnością łuski możecie natknąć się na ziemisty, spleśniały, fermentujący lub fenolowy smak.

Defekty kawy surowej

Jak widzicie istnieje duża ilość możliwych wad w surowym ziarnie, które w większości przypadków mają ogromny wpływ na smak kawy. Odpowiednia kontrola jakości to klucz do uzyskania wysokiego poziomu.

Te wszystkie cechy mają wpływ na proces palenia ziarna a później na ocenę sensoryczną.

W naszej palarni skrupulatnie przyglądamy się jakości zielonego ziarna. Oglądamy je kilka razy zanim trafi do pieca. Kawy specialty palimy w małych partiach a po wypaleniu jeszcze raz dokładnie sortujemy. Dbamy o to, by do paczki nie trafiały defekty.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl